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    粮油干货

    小虾皮



    虾皮 ?[xiā pí]    
     
    毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源,常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海,后者多见于东海。两者极为相似,如不仔细观察,还以为是同种虾了。毛虾个体小,一般只有3厘米,因此不为人注意。然而,用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。
     
    1概况
     
    虾皮是主要是由毛虾加工制成。
    毛虾产量大,群体集中,一网捕上来往往都是清一色的毛虾。一般都就地晒干加工成虾皮,因虾小,肉坚实的干制品很易使人感觉似虾皮,因此得名。
    虾皮的营养价值很高,就以衡量营养价值高低的蛋白质含量来说,每100克虾皮含39.3克,大大高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。
    虾皮的另一大特点是矿物质数量、种类丰富,除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素,铁、钙、磷的含量也很丰富,每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克。所以,虾皮素有“钙库”之称。
    虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素,虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂,又叫超级维生素E[1],虾皮越红虾青素含量越高,虾皮虾青素含量大概在400-800ppm。
    据日本科学家最近研究结果表明,血压的高低与钙含量呈负相关关系,适当进补含钙丰富的虾皮对某些患者来说可以不用任何药物,只通过提高钙的摄取量就能控制血压。美国国立保健统计中心经调查研究也得出同样的结论。有几项研究还表明,钙还有助于降低血液中的胆固醇和改善妇女经前期综合症。另据美国《新科学家》杂志报道,在饮食中补充钙,能直接抑制结肠癌细胞增殖,并可在2-3个月后使细胞趋于正常。
    另外,钙质对生育期的妇女特别重要。妇女妊娠后期是胎儿骨骼、牙齿及神经系统发育的重要阶段,一旦缺钙很容易发生骨质软化症、低血钙性抽搐、妊娠疲劳和高血压综合症,以及胎儿早产或体重过轻等症。
    虾皮的食用方法多种多样,取一小把虾皮,加点麻油葱花,再放进些紫菜,用开水一冲,便成一碗色香味极佳的鲜汤。家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴,用来包馄钝,不但鲜上加鲜,其营养价值更高。日本人每餐必有的姜汤就少不了虾皮,即使做工考究的寿司也用虾皮作配料。
    市场上出售的虾皮有两种,一种是生晒虾皮,另一种是熟煮虾皮。前者无盐份,鲜味浓,口感好,而且不易发潮霉变,可长期存放。买时要注意色泽,以色白明亮为佳,如果色泽深黄,个体软碎不整,又无光泽,则质量欠佳,不宜购买食用。后者为煮熟晒干的虾皮,色泽淡红、有光泽,质地软硬适中,有鲜味为佳。
    注解:
    虾皮不是虾的皮,而是一种小虾(中国毛虾)被晾晒至干而成的食品,入口松软,味道鲜美。这种虾的虾肉很少,晒干后肉更不明显,给人一种只有一层虾皮的感觉。虾皮可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,是中西菜肴中不可缺少的海鲜调味品。[2]
    2选购引导
     
    虾皮,是大家甚为喜爱的产品,虽然不是主菜,但平时做汤、拌凉菜、蒸鸡蛋、包饺子均可加入调味,味道  鲜美,且经济实惠。
    虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮沸,沥干晒燥,仍保持鲜味。虾皮个体成片状,弯钩型,甲壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25-40毫米。辨别其品质的优劣,可以用手紧握一把,松手后虾皮个体即散开是干燥适度的优质品,松手后不散且碎末多或发黏的则为次品或者变质品。保管时,两种虾皮不能混放,分别保存可保持其原味。
    3营养分析
     
    1.虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径。
    2.虾皮中含有丰富的镁元素,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,可减少血液中的胆固醇含量,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。
    3.虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。
    4.老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。
    虾皮补钙是一种很流行的说法,但是并不科学。原因如下:
    1.虾皮中所谓含钙量高主要是因为虾皮中钙的百分比含量高。但是由于虾皮本身的量很小,所以虾皮中钙的绝对数量很少。
    2.虾皮中钙的吸取率要比奶制品低。
      3.虾皮中钙、磷比例也不如奶制品中的钙磷比例合理。钙磷比例不合理,影响吸取率。
      基于以上三点,所以说靠吃虾皮补钙是一种理想化的想法,不太现实。要吃相当庞大量的虾皮才能抵一袋牛奶中所含的钙量。进食常规量的虾皮远远不能补充人体所需要的钙量,如果想通过吃虾皮来满足两袋牛奶补充的钙量的话,正常人是完全不能接受的。
    4适宜人群
     
    一般人群均可食用。
    1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;
    2.宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
    5食疗作用
     
    虾皮味甘、咸、性温,具有补肾壮阳、理气开胃之功效。
    香辣虾皮
    口味:鲜咸微辣,爽口开胃。
    主要材料 :虾皮200克、青辣椒5个、香葱1棵、生姜1小块。
    调味料:香油3小匙、精盐2小匙、味精1小匙。
    1.将辣椒洗净,切成小菱形片,放入开水中焯熟放凉;
    2.将虾皮去杂质洗净,葱、姜洗净切末;
    3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀,装盘即可。
    不能和虾皮一起吃的东西:
    1.菠菜+虾皮。虾皮中含有的丰富的钙会与菠菜中的草酸形成草酸钙,影响人体对钙的吸取。
    2.红枣+虾皮。会中毒。[3]
    6成分
     
    每100克虾皮的成分
    能量153千卡
    蛋白质30.7克
    脂肪2.2克
    碳水化合物2.5克
    叶酸20.7微克
    胆固醇428毫克
    维生素A19微克
    硫胺素0.02毫克
    核黄素0.14毫克
    烟酸3.1毫克
    维生素E0.92毫克
    钙991毫克
    磷582毫克
    钾617毫克
    钠5057.7毫克
    碘264.5微克
    镁265毫克
    铁6.7毫克
    锌1.93毫克
    硒74.43微克
    铜1.08毫克
    锰0.82毫克
    以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考,不得用于其他的用途。
    7方言
     
    在南昌人口中,“虾皮”代表很会糊弄人、说话从来不说真话的人。如果别人说你“好虾,好虾”,不要以为你做的虾别人很喜欢吃,他们在说你说话糊弄人糊弄得没边儿。
    发布时间:2019-03-13   点击数:   发布者:管理员  
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